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溶解度
棉子糖易溶于水,微溶于乙醇等极性溶剂,不溶于石油醚等非极性溶剂。20℃时水中溶解度为14%,且随温度升高溶解度显著增大,80℃时,高于蔗糖的溶解度。
因此在一些需经热压处理的食品中使用也十分方便;但当加热至180℃时,棉子糖会分解成蜜二糖和果糖,蜜二糖还可能进一步分解。在酸性条件下,棉子糖的热稳定性仍然很好,与蔗糖相仿,甚至略高。在pH值为3.5、90℃环境中保持30min,棉子糖几乎没产生分解现象。
棉子糖属于非还原糖,在于氨基酸共存条件下,发生美拉德反应(褐变反应)的程度比较低。当棉子糖与谷氨酸钠共存,并加热至150℃,加热时间为2h,当pH值≤4,棉子糖的着色度(-lgT150)略高于葡萄糖,低于蔗糖、果糖和低聚果糖;pH值≥5时,各种糖的着色度依次为果糖、葡萄糖、低聚果糖、蔗糖和棉子糖。
与其他低聚糖不同,棉子糖晶体粉末含有5分子结晶水,因此即使在相对湿度90%的环境下也不会吸湿结块,相比其他低聚糖粉末较强的吸湿性,这是棉子糖晶体粉末的一个显著特点,对片状、粉状食品和药品的添加极为有利。棉子糖在非晶体状态下,又具有较强的吸湿和保湿能力 。
甜度以蔗糖甜度为100计,与蔗糖10%溶液比较,棉子糖的甜度为22-30。
棉子糖的能量值约为6KJ/g,相比蔗糖(17KJ/g)和木糖醇(10KJ/g),约为蔗糖的1/3,木糖醇的1/2 。